在任何一个餐馆里，主要成本（如原材料成本、人工成本等）在餐饮成本中所占的比例都非常高。主要成本的管理和控制一直是餐饮经理人们热议的话题——到底应该如何计算成本？怎么计算才科学？
主配料是构成餐饮产品的主体，是产品成本的主要组成部分。要核算产品成本，必须首先核算主配料的成本。对原料的加工处理，根据加工处理过程的不同，所得到的净料可分为一料一档或一料多档两种情况。上期我们介绍了一料一档的计算，本期我们继续介绍一料多档的计算方法。
一料多档成本的核算方法
所谓一料多档，是指原料（毛料）经过加工处理后，得到一种以上的净料，那么就应当分别计算每一种净料的成本。一料多档的成本核算方法有以下几种情况：
如果所有净料的单位成本都是没有计算的（未知的），则可根据各种净料的重量，本着按质论价的原则，并参照市场行情，逐一确定其单位成本。各档净料的成本之和，应等于毛料进价的总值。用公式表示，即：
净料①总值+净料②总值+净料③总值+……净料（n）总值=毛料进价总值
购进带皮带骨猪肉20千克，单价为12.00元/千克，经分档取料，得到瘦肉10.5千克、肉皮1.6千克、汤骨2.0千克、膘肉5.7千克、耗损0.2千克。根据质量并参照市场行情，各档净料的单价为：瘦肉16.00元/千克、肉皮4.00元/千克、汤骨10.00元/千克、膘肉8.00元/千克。即：
毛料进价的总值：20×12.00=（元）
各档净料的成本之和：10.5×16.00+1.6×4.00+2.0╳10.00+5.7×8.00=.00（元）
例题各档净料的成本之和，应等于毛料进价的总值。若按市场行情各档净料的成本之和大于毛料进价的总值，说明在分档取料上损耗大；若各档净料的成本之和小于毛料进价的总值，说明在分档取料上按市场行情损耗小。如果各档净料成本之和与毛料进价总值相差过大，就必须根据各档净料的重量、单价将差额分摊到各档净料当中去。
如果所有净料中只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料的单位成本都是已知的，则可从毛料总值中扣除已知净料的总成本，之后再除以该种净料的重量，便可求得它的单位成本。计算公式如下：
某种净料单位成本=[毛料总值-其他各档净料成本总和（含下脚料）]/某净料重量
一条胖头鱼重2.5千克，单价10.00元/千克，经宰杀、去脏、去鳞、分档取料得鱼头1.2千克，中段部分0.8千克，鱼尾部分0.3千克。现中段部分单价为8.00元/千克。鱼尾部分单价为6.00元/千克，求鱼头的单位成本。
解：鱼头的单位成本=[2.5×10.00-(0.8×8.00+0.3×6.00)]/1.2=14.00（元/千克）
答：鱼头的单位成本是14.00元/千克。
如果所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些则是未知的，可先把已知部分净料的总成本计算出来，从毛料总值中扣除，然后根据未知净料的重量，依照市场行情逐一确定其单位成本。
厨房购进一批去膛光鸭共24千克，其进货单价为16.00元/千克，经加工处理后得鸭脯肉5千克、鸭腿10千克、鸭爪2千克，鸭骨和鸭脖7千克。参照市场行情，已知：鸭腿肉20.00元/千克、鸭爪12.00元/千克、鸭骨和鸭脖6.00元/千克，求鸭脯肉的单位成本是多少（不计损耗）？
解：根据计算公式
鸭脯肉的单位成本=[24×16.00-（10×20.00+2×12.00+7×6.00）]/5=23.60（元/千克）
答：鸭脯肉的单位成本是23.60元/千克。
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