很少有人知道，做菜四道工序：洗、切、配、烹，其中配菜工作在整个菜肴烹制过程中，都有非常重要的地位，涉及面又很广。所以，做好这项工作，必须既熟悉有关业务，又通晓有关知识，才能把这一工作做好。一般来说，配菜人员至少必须具备以下一些业务知识。
必须熟悉和了解原料的情况。各种不同的菜肴，是由各种不同的原料配合而成的，所以配菜工作首先必须熟悉了解原料方面的情况，熟悉原料的性能。各种不同的原料有不同的性能，有的是韧性，有的是脆性，有的是软性等等。各种不同的性能，在烹调过程中，所发生的变化也各有不同，在配菜时，就必须使它们相互之间配合得很恰当，完全适用于所用的烹调方法。
而且即使是一种原料，有些因季节的变化，而改变了它的质量，所谓肥美时期产卵时期，例如“春敛”、“秋鲤”、“夏三泥”，是粤菜中最适时肥美的时令菜，过了这一季节，质老味差了，还有些体积较大的原料，如：猪、羊、鸡、鸭等，身体上各个部位的肌肉性质也不同，嫩的结缔组织少的，适宜于泡，炒，老的结缔组织多的适宜于煲、炖、焖，不能混用。因此配菜（执单）人员还必须熟悉原料性能，时令变化以及分档取料使用等知识。
了解市场供应情况。市场上有关原料的供应，不是一成不变的，而是随着生产情况，季节变化，供求关系等因素，有时这一品种多了，有时那一品种少了，配菜人员对这些情况，必须有所了解，才能配合市场供应的情况，多用市场上供应多的品种，适当少用市场上供应紧张的品种，并利用代用品制造出新的菜肴品种来。
了解企业贮备货情况。配菜人员还必须对企业中的贮备货情况，心中十分清楚，也就是了解企业的家底，才能据以确定供应的品种，并及时向企业管理人员提供意见，哪些原料必须进货，哪些原料不必购买，使企业中的存货既不积压，也不脱节。
热悉菜肴各称及制作特点。比如粤菜，菜式品种较多，各地区有各地区特殊地方风味的菜式。各企业也有各企业特色菜，形成自己的特有风格，每一菜烹制都有自己的名称和制作特点，都有一定的用料标准，刀工形态和烹调方法，配菜人员首先必须对本企业菜肴的名称和制作特点心中有数，才能一接触到菜肴的名称，就能很熟悉地进行配菜，使自己出的菜肴完全符合本企业特有风格。
不仅如此，除了本企业菜肴的名称和特式以外，在同地区中其他同业的菜肴，其他地方菜的名称和特式也应有一个大概的了解，才能在配菜工作中推陈出新，创造出新的品种来。
既精通刀工，又了解烹调热菜的配菜，介于刀工的烹调之间，它是刀工的继续，也是烹调的前提，它的操作技术具有左右刀工和烹调这两道工序的作用，前面已经讲过，它与刀工是密切不可分割的一个整体。如果不精通刀工，是做不好配菜工作的，不仅如此，配菜人员还必须懂得运用不同的火候和调味，对原料会产生怎样的变化，以及各种烹调方法的特点。
特别是本企业的地方菜和烹调特点，只有充分了解这些变化与特点的基础上，才能很好地掌握配菜的关键，使配出来的菜肴能够符合标准，通过烹调以后色、香、味、形都能充分体现出来，所以配菜是联系刀工和烹调的组带，配菜人员必须既精通刀工的操作技术，又了解烹调的操作关键，才能把工作做好。
掌握定质定量的标准及起货成率。配菜（执单）人员必须掌握每个菜肴的规格质量，要做到熟悉和掌握每种原料，从毛料到净料的起货成率；确定构成每个菜肴的主料，辅料的质量和数量；配菜时必须切实按照本企业的规格，执单办事，使成本与毛利都很准确，企业与消费者都不吃亏。
注意主、辅料应分别放置一个菜肴，往往有多种的主、辅料，当然这也不是绝对的，但在多种主、辅料配菜时，应将各种原料分别放置在码碗（或碟）内，不能全部混在一起。下镀时无法分，会发生生熟不匀的现象，严重影响菜肴质量，所以要将先后下锁的原料分别放置。主辅料，就是指这个菜肴在主要用料以外，还配以一定数量的辅助原料。搭配辅料的目的主要是对主料的色、香、味、形及营养成分起作用。
例如，南乳扣肉所含脂肪很多过于油腻，如搭配一些蔬菜，可使主料的口味肥而不腻，色彩更加鲜明，又如干葱爆牛肉在主料牛肉外，配以一些干葱，有助于增加主料的香气。同时这些辅料搭配，可以补助主料营养成分上的缺陷，如肉类所含蛋白质，脂肪较多，而蔬菜中则维生素较多两相补充，营养素就更加全面了。
总之，凡是有主辅料的菜肴，一般主料在质方面都应占主要作用。辅料对主料起陪衬和补充作用，主料居于主位辅料居于宾位，必须突出主料，不可喧宾夺主。一般来说，主料大都是用动物原料，辅料大多用植物原料，但也有些例外，例如，腿汁扒芥菜胆，是以芥菜胆为主料，火腿汁为辅料，又如，虾子冬笋，是以冬笋为主料，虾子为辅料。
关于色和形的配合。各种菜肴的原料，都具有各种不同的颜色，这是由于原料本身所含有的各种不同的色素，所形成的，这些颜色，通过烹调以后也会引起一些变化，作为一个配菜（执单）人员必须完全了解这些变化，才能在配菜时很好地掌握。一个菜肴如果色调和谐，色泽鲜明，可以增强人们的食欲，配色和形的具体方法，主要是应该根据各个不同菜肴具体情况来决定的，很难一一叙述。
总之，以和谐鲜明，主辅料相衬，符合审美观点为原则。例如“炒鲜奶”颜色洁白，如果在成品上撤上火腿茸，便可以把牛奶色泽材托为美观。“青豆虾仁”、白绿相间彼此村托也很和谐，又如“五菜炒肉丝”，如配以青、红椒丝、冬菇丝、笋丝，韭黄为辅料，以炸米粉为拌边则更为色彩夺目。反之如形色配合不好，都会直接影响到菜肴的色素和质量。
小伙伴们，看完之后，是不是发现配菜非常重要呢？