餐饮的成本核算，大体有下列几例公式：本期耗用资料成本＝期初原材料＋本期购进资料—期末滚存资料成本价=购买价／（出成品率＊投料准则（数目））毛利率＝（贩卖代价—资料成本）／贩卖代价＊％贩卖代价＝资料成本／（1－毛利率）贩卖代价＝资料成本＋毛利额或贩卖代价＝资料成本＊（1＋加成率）或贩卖代价＝资料成本＋加成额加成率＝毛利率／（1－毛利率）毛利率＝加成率／（1＋加成率）资料代价＝毛料代价－（次料数目＊单价＋下足数目＊单价）净料数目＝毛料数目－次料数目－下足数目净料单价＝净料代价／净料数目
成本核算培训体例宗旨：让职工知道菜品的成本策画方法，到达每集体都能开头把握策画菜品成本的办法
毛利率的策画方法：餐饮业的毛利率的策画方法是实行：扣价毛利率，贸易的是实行：涨价毛利率。
体例：
1、成本的策画
2、售价的策画
3、毛利率
成本的策画：
成本即是菜品的各类资料的代价加之燃料的代价的合。
这边面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要策画出资料的净料率、熟成品的出品率如许才华的确的策画出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那末这些出品率是怎样策画的那？
这些都是要在咱们的平时处事中策画出来的，例如1斤虾仁来的时刻是冰冻的那末在解冻后是几许那？在咱们解冻后是0.8斤。咱们经过这一结局，知道了虾仁的出品率。
出品率：（净料数目÷正本的资料数目）×%
咱们晓得了出品率那末即是策画出了净料成本
净料成本：资料代价÷净料率=净料代价
尚有些资料是一些干货，例如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货资料它们的出品率现实上即是涨发率，象：木耳的涨发率%、干鹿筋%、干海参%等等。
熟成品的出品率：是指把生的资料经过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数目÷正本的资料数目）×%
咱们知道了成本的策画，那末怎样策画好咱们的菜品的贩卖代价也是特别要害的，那就所定旅社，从此的进展。由于代价的凹凸也会直接影响到顾主的回首率，代价过高来宾肯定会说贵了那末他们就不会再次来光临了，代价过低咱们企业就会没有益率，没法给职工开资，没法筹备下去的，是以协议公道的代价是相当要害的，这也取决企业的久长进展。
那末咱们就要凭借咱们企业的定位协议出咱们的菜品的毛利率，公道的协议菜品的贩卖代价。
2月燃料花费：元、贩卖：元燃料花费率为：4.9%
5月燃料花费：元、贩卖：元燃料花费率为：4.5%
9月燃料花费:元、贩卖：元燃料花费率为：4%
10月燃料花费：元、贩卖：元燃料花费率为：3.8%
从上头的解析上看：我店燃料花费率平衡为：4.3%
那末即是说每元的菜品就要有4元3角的燃料花费，咱们归纳一下每道菜的燃料花费约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区隔开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
毛利率的策画
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包含职工酬劳、水、电费、折旧费等；在毛利额的根底上减去这些花费才是纯利。
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