1、(判断题)粮食、蔬菜、水果等含碳水化合物较多，在储存、加工过程中经微生物酶及其他因素的作用，最终发生水解，形成醇、醛、酮。
参考答案：错误
2、(判断题)当发现有人触电时，应立即上前将其拉离电源。
参考答案：错误
3、(判断题)脂肪是人体能量最重要的来源。
参考答案：错误
4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。
参考答案：正确
5、(判断题)食物中毒潜伏期较长，发病急，病程短，呈暴发性。
参考答案：错误
6、(判断题)备餐设备是供烹调前菜点配份使用的设备。
参考答案：错误
7、(判断题)大量的营养素可在胃中被吸收。
参考答案：错误
8、(判断题)马铃薯的有害成分为龙葵碱。
参考答案：正确
9、(判断题)清除果蔬残留农药的方法主要是人工刷洗法。
参考答案：错误
10、(判断题)冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用。
参考答案：错误
11、(判断题)烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。
参考答案：错误
12、(判断题)河北白洋淀所产莼菜品质最佳。
参考答案：错误
13、(判断题)法律是全国人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。它反映了人民的心愿，体现了国家的意志。
参考答案：正确
14、(判断题)高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并(a)芘等有毒物质。
参考答案：正确
15、(判断题)虾蟹属于甲壳动物。
参考答案：正确
16、(判断题)牛奶中的蛋白质含量高于母乳。
参考答案：正确
17、(判断题)鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类，主要产于南海。
参考答案：错误
18、(判断题)调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。
参考答案：错误
19、(判断题)孕妇、乳母体内缺乏碘则可引起克汀病。
参考答案：错误
20、(判断题)制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。
参考答案：错误
21、(判断题)乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。
参考答案：错误
22、(判断题)胰液中只含有胰蛋白酶和胰脂肪酶。
参考答案：错误
23、(判断题)乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。
参考答案：正确
24、(判断题)大米容易被黄曲霉及其毒素污染。
参考答案：错误
25、(判断题)为预防硝酸盐中毒，腌制蔬菜至少1周以上方可食用。
参考答案：错误
26、(判断题)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
参考答案：正确
27、(判断题)紫外线和空气中的氧气可加速食品中营养素的氧化分解，特别是油脂的作用尤为明显。
参考答案：正确
28、(判断题)茄子的果实为瓠果，食用价值较高。
参考答案：错误
29、(判断题)菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先做焯水处理。
参考答案：错误
30、(判断题)配菜间由于是原料加工阶段，所以对卫生要求不高。
参考答案：错误
31、(单选题)团结协作是一种()，是社会主义集体主义的具体体现，是职业道德的重要内容。
A团队精神
B合作关系
C遵纪守法的行为
D顾全大局的思想
参考答案：A
32、(单选题)引起变形杆菌食物中毒的食物以()为主。
A水果
B熟肉
C蔬菜
D咸菜
参考答案：B
33、(单选题)下列面粉中面筋质含量最低的是()
A普通粉
B标准粉
C富强粉
D面条粉
参考答案：A
34、(单选题)()属于细菌性食物中毒。
A肉毒梭菌毒素食物中毒
B河豚中毒
C毒蕈中毒
D真菌及其毒素食物中毒
参考答案：A
35、(单选题)下列调味料中不属于香味调味料的是()。
A八角
B桂皮
C胡椒
D陈皮
参考答案：C
36、(单选题)若莱品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为()元
A20
B25
C15
D30
参考答案：B
37、(单选题)中国居民平衡膳食宝塔的第五层占整个膳食结构的()。
A0.05
B0.07
C0.3
D0.15
参考答案：A
38、(单选题)()又称胡瓜、王瓜。
A冬瓜
B西葫芦
C佛手瓜
D黄瓜
参考答案：D
39、(单选题)赖氨酸是()原料的限制氨基酸。
A水果
B蔬菜
C大豆
D谷类
参考答案：D
40、(单选题)抗干眼病维生素为()。
A维生素A
B维生素E
C维生素D
D维生素C
参考答案：A
41、(单选题)()属于药食兼用鸡。
A北京油鸡
B乌骨鸡
C白来航鸡
D浦东鸡
参考答案：B
42、(单选题)味精的主要呈味成分是()。
A氯化钠
B碳酸钠
C谷氨酸钠
D硝酸钠
参考答案：C
43、(单选题)职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
A管理体系
B监督机制
C规划机制
D审查手段
参考答案：C
44、(单选题)最易受沙门菌污染的食品是()
A肉类
B豆类
C蔬菜
D水果
参考答案：A
45、(单选题)利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
A减去
B加上
C除以
D乘以
参考答案：C
46、(单选题)燃气设备与燃气源之间的连接最好使用()连接。
APPR管
B钢管
C软管
D铝管
参考答案：B
47、(单选题)口蘑中最名贵的是()。
A青蘑
B黑蘑
C杂蘑
D白蘑
参考答案：D
48、(单选题)蛋白质分子结构中的()是人体的唯一来源。
A碳
B氧
C氢
D氮
参考答案：D
49、(单选题)在食品储存中属于化学储存的方法是()
A低温储存
B提高渗透压
C脱水干燥储存
D高温杀菌
参考答案：B
50、(单选题)八角的香气成分主要是()。
A桂皮醛
B陈皮苷
C丁香油酚
D茴香醚
参考答案：D
51、(单选题)厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方
A指定用电安全责任人
B成立用电安全管理小组
C明确用电安全责任事故
D强化全员用电安全意识
参考答案：A
52、(单选题)原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是()。
A一料一档的计算方法
B一料多档的计算方法
C多料多档的计算方法
D不同采购渠道的成本计算方法
参考答案：A
53、(单选题)牛奶的()含量不高。
A蛋白质
B脂肪
C维生素B1
D维生素D
参考答案：D
54、(单选题)下列选项中属于根菜类蔬菜的是()。
A土豆
B荸荠
C慈姑
D芜菁
参考答案：D
55、(单选题)下列选项中含有较多组氨酸的是()。
A金枪鱼
B鲫鱼
C带鱼
D黑鱼
参考答案：A
56、(单选题)鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一，以()所产最肥。
A秋季
B夏季
C春季
D冬末春初
参考答案：D
57、(单选题)下列调味料中属于香味调味料的是()。
A番茄酱
B酱油
C豆豉
D黄酒
参考答案：D
58、(单选题)配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。
A必须清洗消毒后使用
B同一原料可连续使用
C同一工具可重复使用
D工具应先消毒后清洗
参考答案：A
59、(单选题)厨房备餐设备通常用于()。
A服务人员进行备餐服务
B服务人员装饰菜点
C菜点烹调前配份使用
D餐厅现场对客服务使用
参考答案：A
60、(单选题)淡菜是由()的肉加工而成的干制品。
A文蛤
B贻贝
C竹蛏
D牡蛎
参考答案：B
61、(单选题)从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和()。
A累积、消费积分策略
B心理定价策略
C团体优惠策略
D衰退期定价策略
参考答案：B
62、(单选题)细菌性食物中毒不包括()
A沙门菌属食物中毒
B葡萄球菌肠毒素食物中毒
C肉毒梭菌毒素食物中毒
D四季豆中毒
参考答案：D
63、(单选题)与骨骼新陈代谢直接相关的元素是()。
A钙
B铁
C碘
D锌
参考答案：A
64、(单选题)人体内的零氮平衡等于摄入氮()排出氮。
A减去
B乘以
C加上
D除以
参考答案：A
65、(单选题)制定标准成本的基本程序是()、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A确定原料管理程序
B确定成本控制人员
C确定成本控制标准
D制定科学采购程序
参考答案：A
66、(单选题)食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。
A非致病菌
B霉菌
C霉菌毒素
D病毒
参考答案：A
67、(单选题)佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A维生素A
B维生素D
C维生素E
D核黄素
参考答案：B
68、(单选题)团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括()、共同提高的要求。
A相互协调
B互敬互学
C乐于奉献
D品德高尚
参考答案：B
69、(单选题)鱼脑、鱼卵中含量较高的是()
A脑磷脂
B豆固醇
C麦角固醇
D饱和脂肪酸
参考答案：A
70、(单选题)接受职业道德教育几乎是一种()
A职业传统
B习惯势力
C终身教育
D优良作风
参考答案：C
71、(单选题)下列选项中蛋白质含量高且脂肪含量高的豆类是()。
A绿豆
B豌豆
C蚕豆
D青豆
参考答案：D
72、(单选题)食物中的类脂不包括()。
A磷脂
B糖脂
C胆固醇
D甘油三酯
参考答案：D
73、(单选题)()以镰刀菌及其毒素污染为主。
A小麦
B大豆
C蔬菜
D肉类
参考答案：A
74、(单选题)冷制凉食的卫生问题不包括()。
A切配和腌制后的食品尽快食用
B装盘的冷菜不宜久放
C距食用时间越短越好
D切块原料可半生半熟过夜
参考答案：D
75、(单选题)职业道德在范围上具有()
A有限性
B无限性
C超前性
D时效性
参考答案：A
76、(单选题)蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便()。
A蒸煮
B使其吐出体内污物
C上浆
D挂糊
参考答案：B
77、(单选题)遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守企业()。
A纪律和规范
B操作规范
C操作程序
D劳动纪律
参考答案：A
78、(单选题)下列选项中胡萝卜素含量最高的是()。
A山药
B萝卜
C白菜
D韭菜
参考答案：D
79、(单选题)黄曲霉毒素检出率较高的食物是()
A小麦
B大麦
C大米
D玉米
参考答案：D
80、(单选题)食品中()的亚硝胺含量较高。
A豆制品
B水果
C蔬菜
D腊肉
参考答案：D
81、(多选题)进行食物蛋白质互补时应遵循的原则是()。
A食物种类越多越好
B食物种属越远越好
C同时食用
D分餐食用
参考答案：ABC
82、(多选题)优质食糖的感官特征()。
A色泽明亮
B晶粒均匀
C质干味甜
D杂质含量少
E甜味纯正
参考答案：ABCE
83、(多选题)过摄摄入能够引起中毒的维生素是()。
A维生素A
B维生素D
C维生素E
D尼克酸
参考答案：ABC
84、(多选题)在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有()。
A会员顾客
B酒店员工
C住店顾客
D外来就餐顾客
E酒店管理者
参考答案：CD
85、(多选题)甘薯的别称有()。
A番薯
B红薯
C山芋
D红苕
E地瓜
参考答案：ABCDE
86、(多选题)食品化学性污染的污染物主要有()。
A农药
B多环芳烃化合物
CN-硝基化合物
D有毒金属
E有毒非金属
参考答案：ABCDE
87、(多选题)维生素C的主要食物来源为()
A肝脏
B鲜枣
C韭菜
D青椒
参考答案：BCD
88、(多选题)下列选项中属于新鲜蛋特征的是()。
A蛋壳表面有粉白色状物质
B蛋黄饱满
C蛋白黏度高
D空头大
E蛋壳表面油光发亮
参考答案：ABC
89、(多选题)人类社会在长期的发展中逐渐形成了两大行为规范，即()
A法律规范
B社会秩序
C职业规范
D行为规范
E道德规范
参考答案：AE
90、(多选题)职业道德与社会生活关系最为密切，关系到()的和谐。
A社会稳定
B社会团体
C干群之间
D员工之间
E人际关系
参考答案：AE
91、(多选题)关于尾数定价策略，下列说法正确的是()。
A尾数定价策略又称奇数定价
B尾数定价策略又称偶数定价
C奇数定价可以给顾客一个价格低的印象
D尾数定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象
E尾数定价策略应经常调整价格
参考答案：ACD
92、(多选题)非洲鲫鱼又称()。
A团鱼
B罗非鱼
C鳜鱼
D季花鱼
E福寿鱼
参考答案：BE
93、(多选题)利用裸子植物种子的干果是()。
A莲子
B核桃
C白果
D松子
E腰果
参考答案：CD
94、(多选题)人体胃腺分泌的胃液主要成分为()
A胃酸
B脂肪酶
C胃蛋白酶
D麦芽糖酶
参考答案：AC
95、(多选题)半成品成本计算的对象有()。
A主配料
B净料
C熟食品
D无味半成品
E调味半成品
参考答案：DE
96、(多选题)酸败的油脂由于生成()而使其产生哈喇味。
A甲醇
B醛
C酮
D低分子有机酸
参考答案：BCD
97、(多选题)砸对人体的功能主要有()等。
A谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分
B促进人体的生长发育
C维持正常发育
D在肠道内可与铅、镉结合而促进其排出体外
参考答案：AD
98、(多选题)运用主要成本法计算产品价格时，对于直接人工成本所采取的做法是()。
A可以按菜品的生产工时进行测算
B可以直接计算员工的工作时间
C对人员工资进行分割计算
D可将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档进行测算
E对菜品的直接人工成本进行平均
参考答案：AD
99、(多选题)社会舆论判断善恶的依据是()
A新闻媒体形成的导向性评论
B传统文化习惯形成的善恶观
C社会进步之后形成的新的善恶观
D社会公众中多数人的评价
E个人对于自身行为的善恶评判
参考答案：BC
、(多选题)钙在人体内的主要功能包括()。
A构成骨骼和牙齿
B提供能量
C参与血液凝固
D维持神经与肌肉的兴奋性
参考答案：ACD