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1、()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
2、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
3、一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
4、下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
5、下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）
A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆
6、下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）
A、小苏打
B、臭粉
C、发酵粉
D、纯碱
7、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
8、不属于净料类型的是()。（A）
A、毛料
B、生料
C、半成品
D、成品
9、不属于放射性污染源的是()。（D）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
10、不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
11、在体内参与甲状腺素合成的是()。（D）
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
12、在刀法中，推切的应用范围是()。（C）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
13、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
14、大红浙醋的特点是颜色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%左右。（A）
A、玫瑰红色
B、红紫色
C、淡红色
D、红白色
15、属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
16、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（C）
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
17、干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（A）
A、上浆
B、切配
C、出骨
D、抓腌
18、干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。（A）
A、新鲜蔬菜
B、贮存蔬菜
C、再制蔬菜
D、菌类蔬菜
19、成年人体内的必需氨基酸为。（B）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
20、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。（C）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
21、按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型
22、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。（D）
A、桔红色
B、红黄色
C、黄色
D、淡黄色
23、是符合设备安全操作规程的做法。（A）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
24、普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。（C）
A、讲究
B、复杂
C、简单
D、单一
25、未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。（C）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
26、根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（A）
A、中国
B、亚洲
C、日本
D、印度
27、植物油中主要含有()。（B）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ
28、比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（D）
A、脱落
B、卷起
C、上翘
D、上翻
29、水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
30、油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）
A、预熟处理法
B、高油温处理法
C、低油温处理法
D、滑油法
31、属于脂溶性维生素的是()。（D）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
32、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
33、旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
34、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（D）
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
35、毛肚火锅中的底汤是()。（A）
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
36、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原,安全生产模拟考试一点通,料是()。（D）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
37、水油皮的开酥方法采用()。（D）
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
38、火腿中的南腿是指()。（D）
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
39、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（C）
A、使原料的组织松驰
B、使植物原料变软
C、使菜品产生芳香的气味
D、使淀粉糊化
40、熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
41、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
42、生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
43、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
44、筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
45、糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
46、细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。（D）
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝
47、缺钙不会出现的症状是()。（C）
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
48、职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败
49、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（C）
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
50、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（D）
A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维
51、膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（C）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
52、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生·安全生产模拟考试一点通·极大的影响。（D）
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
53、菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）
A、根须
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根
54、西红柿属于()蔬菜。（B）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
55、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
56、调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
57、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）
A、花卉类
B、树木类
C、植物类
D、实物类
58、蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
59、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（B）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
60、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
61、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（A）
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
62、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。（B）
A、烹饪发展
B、烹饪速度
C、品种更新
D、制作时间
63、食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
64、麦芽糖是()的主要呈味成分。（B）
A、白砂糖
B、饴糖
C、绵白糖
D、老红糖
65、()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（×）
66、()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）
67、()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主、最新解析、要是自由水。（×）
68、()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（×）
69、()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√）
70、()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）
71、()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（×）
72、()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×）
73、()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（√）
74、()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（×）
75、()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（×）
76、()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）
77、()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（×）
78、()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（×）
79、()长期食用精白米容易引起脚气病。（√）
80、()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（×）
81、()餐饮从业人员烹制的菜点和提供‘安全生产模拟考试一点通‘的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（√）
82、《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（√）
83、《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（√）
84、主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（√）
85、原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√）
86、吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×）
87、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）
88、在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（√）
89、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×）
90、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。”安全生产模拟考试一点通”（×）
91、建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（√）
92、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（√）
93、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）
94、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√）
95、煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×）
96、维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）
97、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√）
98、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（√）
99、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（√）
、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×）
支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。