相比于面向普罗大众的社餐，针对学校固定时间、固定食堂、固定人群的食堂团餐，没有社餐那么相对繁杂的开支，所以成本核算起来不算麻烦，也是每个餐厅、档口老板必备的技能。
怎么样控制成本就要从成本核算开始，厨房成本控制的好坏，和档口的盈利直接挂钩。
今天，小编就给大家开一个小白级成本核算培训班！
成本如何计算？
成本一般包括菜品成本、宣传费用、
人工费用、折旧费等。
今天我们针对档口主要来说菜品的成本。
一般由菜品原料成本、调料成本
和水电燃三个部分组成。
在实际的高校档口中，
水电燃一般是固定且全包的，
所以菜品成本一般由菜品原料成本和调料成本组成。
在主配料上，还要计算出菜品的出料率、熟制品的出料率，这样才能准确的知道菜品成本。
我们都知道，在菜品的备料阶段，大部分菜品需要清洗、清理、泡发等加工工序，没有经过加工的我们称作毛料，经过加工的我们称作净料。
净利率又称出成率、出料率，它是净料和毛料的比率。
净利率=净料重量/毛料重量*%
净料价格（成本）=原料成本/净料率
净料成本如何计算？
有了公式，我们来实际操作一下——比如说买来的生牛肉10斤，每斤20元，煮熟腌好之后6斤，
它的出料率就是6/10*%=60%
那么熟牛肉的净料成本价格：20/60%=33.33元每斤
接下来，菜品的售价如何制定？
菜品售价=成本/（1-毛利率）
毛利率，就是要计算出一道菜我们能赚多少利润。
比如说我们想要赚30%的利润，先计算各种菜品、调料、配料的成本：
我们来举个例子：一道土豆牛腩
原料：熟牛肉：1斤
配料：生菜：0.1斤
土豆：2斤
葱姜各20克
调料：蚝油：20克
盐：30克
油：克
单价：生牛肉：10元/斤
生菜：1元/斤
土豆：1元/斤
葱、姜各2元/斤
蚝油：5元/斤
盐：2元/斤
油：5元/斤
原料成本：生牛肉的出料率：60%
1/0.6=1.67*10元/斤=16.7元
配料成本：生菜：0.1*1元/斤=0.1元
土豆：2*1元/斤=2元
葱姜：0.02*2*2=0.08元
调料成本：蚝油：0.02*5元/斤=0.1元
盐：0.03*2元/斤=0.06元
油：0.12*5元/斤=0.6元
燃气成本：平均下来2元
总计成本：21.64元
售价：21.64/（1-0.3）=30.31元
售价的高低直接影响了回头客多少，价格过高，不符合高校学生的消费水品，可能下次因为定价就不来了；价格过低，利润过低，影响档口正常经营。
毛利额：指商品售价减去进价的差价
毛利额=销售额－单位成本×销售量
纯利润：毛利额的基础上减掉人工费、水电、折旧费等。
要做好生意，就要对成本和利润有精准的把握，做到心中有数，这样才能更好的控制成本、及时调整策略，对菜品进行合理定价，才能保证档口的正常经营。
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