白癜风精准治疗 https://m.39.net/disease/a_9141958.html题库来源：安全生产模拟考试一点通小程序本专题为中式烹调师（初级）考试题库及模拟考试答案(修订版)，全部内容总结为中式烹调师（初级）考试题考点，是学员必须掌握的中式烹调师（初级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。1、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）2、料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（×）3、()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（√）4、《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（√）5、()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）6、()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）7、目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（√）8、()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（√）9、()花生原产于中国。（×）10、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（×）11、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了种特色风味菜点。（√）12、()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（√）13、厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（√）14、()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（×）15、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（√）16、()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）17、羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√）18、当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（×）19、()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）20、()长期食用精白米容易引起脚气病。（√）21、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（√）22、()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（×）23、热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导24、下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁25、每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ26、拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料27、削面时面条要直接削入()。（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅28、缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症29、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理30、属于药食兼用鸡的是()。（B）A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡31、对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段32、按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性33、道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非34、人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面35、甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（A）A、0.B、0.C、0.D、0.、酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后37、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约℃的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次38、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄39、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上40、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格41、烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德42、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养43、人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资44、在刀法中，推切的应用范围是()。（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等45、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理46、不属于净料类型的是()。（A）A、毛料B、生料C、半成品D、成品47、()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片48、属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参49、蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织50、鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后以上是中式烹调师（初级）考试题库类型。支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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