毛利率属于成本核算的体例，单就菜品来讲，领会毛利率就需求懂得菜品的成本、净料率、毛利、售价等关连体例，况且有现成的公式也许套用，唯有你记取公式，计较起来就会很简明。菜品的成本指的是甚么：菜品的成本正常由制做菜品的资料、调料和燃料三部份构成，然则在实践运用中，燃料成本正常不计较在菜品成本中，故只用资料和调料成从来示意。
是以菜品成本（元）=资料（元）+调料（元）。好比一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，全部调味品全部0.8元，那末这一份菜的成本即是4+1.2+0.8=6（元）。
净料率指的是甚么：菜品制做时，原材料要经由洗濯、屠宰、泡发等加工解决工序。没有经由加工解决的原材料，咱们称做毛料；而经由加工解决后，直接也许制做菜品的原材料，咱们称做净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料分量与毛料分量的比率，从中看出1公斤毛料经由加工也许获得的净料几许。
净料率的算法是：
净料率=净料分量/毛料分量％（公式一）
好比买了1只活鸡，重2公斤，经屠宰、去毛、除内脏、洗濯等解决后，得生光鸡1.4公斤，那末生光鸡的净料率是几许呢？也许直接带入计较公式，就可以算出净料率=1.4/2％=70％。
净料分量=毛料分量净料率（公式二）
净料单价=毛料单价/净料率（公式三）
净料率有哪些用途：
假设曾经懂得了净料率和采办的毛料急迫，经由上头的公式，咱们是也许反推出净料分量的；假设懂得了毛料的单价，经由净料率还也许懂得净料的单价。
好比制做烤鸭，鲜活北京填鸭重3公斤，净料率为73％，想懂得净鸭多重？那末也许由公式1演化出：毛料分量净料率=净料分量（公式2），即净鸭的分量=％=2.19公斤。好比清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/公斤，净料率为83％，想懂得净鲈鱼每公斤的价钱？也许由公式2演化出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每公斤净鲈鱼单价=37/83％=44.6（元）。
毛利率怎样计较：
想计较毛利率首先要懂得毛利。毛利理论上包含临盆规划花费、成本和税金之和。但在厨房实践运用中，罕用菜品售价减去菜品成本后的差额来示意。用毛利来计较价钱特别的便利。
罕用上面的公式示意：
菜品价钱=成本+毛利（公式四）菜品的毛利率是用毛利来计较的，包含成本毛利率即毛利除以成本价钱的比率；出售毛利率即毛利除以出售价钱的比率。
个中，在厨房中常说的毛利率常常指的是出售毛利率。
其计较公式别离是：
成本毛利率=毛利/成本％（公式五）
出售毛利率=毛利/售价％（公式六）
好比京酱肉丝的售价是28元，个中成本16元，想懂得成本毛利率和出售毛利率别离是几许？两种毛利率很简明的也许直接套入公式计较，用售价减去成本就即是毛利，而后别离除以成本和售价，乘以百分之百即是所求的两种毛利率。
即成本毛利率=（28-16）/16％=75％；出售毛利率=（28-16）/28％=43％。
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