厨房的成本管束的是曲，直接决计了餐厅可否完结红利的关键点之一。怎样样管束成本就要成本核算着手，底下咱们来研习下成本核算的各个公式。
毛利率是：
毛利率属于成本核算的实质，单就菜品来讲，相识毛利率就需求相识菜品的成本、净料率、毛利、售价等关连实质，况且有现成的公式也许套用，唯有你记取公式，策画起来就会很简略。菜品的成本指的是甚么：菜品的成本普遍由制做菜品的材料、调料和燃料三部份构成，然而在现实运用中，燃料成本普遍不策画在菜品成本中，故只用材料和调料成原本示意。
于是菜品成本（元）=材料（元）+调料（元）。譬喻一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，总共调味品全部0.8元，那末这一份菜的成本便是4+1.2+0.8=6（元）。
净料率指的是甚么：菜品制做时，原材料要经历洗刷、屠宰、泡发等加工处置工序。没有经历加工处置的原材料，咱们称做毛料；而经历加工处置后，直接也许制做菜品的原材料，咱们称做净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料分量与毛料分量的比率，从中看出1公斤毛料经历加工也许获得的净料几许。
净料率的算法是：
净料率=净料分量/毛料分量×％（公式一）
譬喻买了1只活鸡，重2公斤，经屠宰、去毛、除内脏、清洗等处置后，得生光鸡1.4公斤，那末生光鸡的净料率是几许呢？也许直接带入策画公式，就可以算出净料率=1.4/2×％=70％。
净料分量=毛料分量×净料率（公式二）
净料单价=毛料单价/净料率（公式三）
净料率有哪些用途：
若是曾经相识了净料率和采办的毛料要害，经历上头的公式，咱们是也许反推出净料分量的；若是相识了毛料的单价，经历净料率还也许相识净料的单价。
譬喻制做烤鸭，鲜活北京填鸭重3公斤，净料率为73％，想相识净鸭多重？那末也许由公式1蜕变出：毛料分量×净料率=净料分量（公式2），即净鸭的分量=3×73％=2.19公斤。譬喻清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/公斤，净料率为83％，想相识净鲈鱼每公斤的代价？也许由公式2蜕变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每公斤净鲈鱼单价=37/83％=44.6（元）。
毛利率怎样策画：
想策画毛利率首先要相识毛利。毛利理论上包罗临盆筹备花费、成本和税金之和。但在厨房现实运用中，罕用菜品售价减去菜品成本后的差额来示意。用毛利来策画代价特别的便利。
罕用底下的公式示意：
菜品代价=成本+毛利（公式四）菜品的毛利率是用毛利来策画的，包罗成本毛利率即毛利除以成本代价的比率；贩卖毛利率即毛利除以贩卖代价的比率。
此中，在厨房中常说的毛利率普遍指的是贩卖毛利率。
其策画公式别离是：
成本毛利率=毛利/成本×％（公式五）
贩卖毛利率=毛利/售价×％（公式六）
譬喻京酱肉丝的售价是28元，此中成本16元，想相识成本毛利率和贩卖毛利率别离是几许？两种毛利率很简略的也许直接套入公式策画，用售价减去成本就即是毛利，尔后别离除以成本和售价，乘以百分之百便是所求的两种毛利率。
即成本毛利率=（28-16）/16×％=75％；贩卖毛利率=（28-16）/28×％=43％。
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