一道菜由什么原材料组成，用餐饮的话来说叫做“菜品配方”，用成本会计的话来说叫做“标准成本卡”，用工业的话来说叫做“产品BOM”。但无论叫做什么，它的目的就是明确菜品的原料构成。后面我们就都以“标准成本卡”来称呼它。
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（一）标准成本卡有什么用？味型稳定：标准成本卡就相当于标准菜谱，它明确了一道菜的各种原料用量，这是出品标准化的前提，它保障了“千店一味”，避免了“千店千味”。
质量稳定：标准成本卡除了以条目方式列出原料构成外，还应该附带菜品SOP。也就是说，除了原料清单外，还应包括器皿清单、砧板标准、打荷标准、制作规程、技术要求、摆盘标准、标准出品照片、质量要求、上菜注意事项等，是一道菜品全部操作流程宝典。
成本稳定：标准成本卡明确了各项物料的用量，是进行菜品成本和毛利核算的最重要依据，让后厨投料“有法可依”，自然也就利于“执法必严”和“违法必究”，有效避免食材浪费。
数据化管理：标准成本卡是数字化管控的最重要依据之一，包括智能订货、自动沽清、自动冲减、成本核算等一系列系统作业流程，都依赖于准确的标准成本卡。
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（二）标准成本卡应该如何制定？划分物料结构：完整拉出一道菜所用到的所有原料，明确哪些属于主料、哪些属于辅料、哪些属于配料、哪些属于其他物料。后续步骤针对这些物料的不同性质，会有不同的处理方式。
确定主辅料：明确主料、辅料的使用数量。这是最关键的一步，因此值得多花点时间。针对不同的业态，这一步也有不同的方法。对于正餐菜品，应该对毛料的投料量进行称重，精确到克，然后制作试菜，连续制作三次出品合格的菜品，然后针对这三次制作的投量进行平均。对于批量制作的菜品，例如点心，则采用批量投料称重，然后按出品进行平均。对于类团餐业态，则按锅投料称重，按每盘盛菜标准进行平均。
确定调料数量：调味料不仅要明确名称，也要明确厂家和品牌，以避免因口味差别引起出品质量变化。如果有多个厂家提供同一种调味料，应以“相互替换料”的形式存在于成本卡中，针对每一个厂商的调味料均明确用量。调味料只能根据批量分摊的方式进行测算，不适用于称重方式。
确定其他物料：其他物料大多是菜品的附加物品，例如餐盒、餐巾纸、餐具、吸管等。对于这类物料，首先要明确是否要将其纳入标准成本卡。因为纳入标准成本卡，即作为“主营业务成本”出现，如果不纳入，则作为“管理费用”出现。如果物料与出餐没有强链接，则不建议纳入，否则徒增管理成本。如果物料与出餐强关联，例如一些外卖场景，出餐经常会标配一些物料，则可以纳入，但要明确这些物料仅适用于外卖场景。
确定菜品标准成本与毛利：标准成本卡制作基本完成的标志，就是能够通过标准成本卡测算出菜品的标准成本，进而通过菜单价格计算出菜品标准毛利。这里需要原料的理论成本，可以以最后一次采购价格、最近一个月平均采购价格等方式来计算。此步骤最重要的目的在于考量菜品毛利是否符合门店预期毛利，进而将菜品划入相应价格带和四象限，甚至是该菜品是否继续上架的依据。
标准成本卡审核：厨政部门对原料清单进行审核、采购部门对调料厂商进行审核、财务部门对菜品的成本和毛利进行审核、总经理对整体进行审核，分别签字，标准成本卡正式生效。
录入系统：审核后的标准成本卡，录入餐饮管理系统，例如天财商龙云供应链系统的标准成本卡模块。
制作SOP：根据需要，补充菜品制作SOP，例如器皿清单、砧板标准、打荷标准、制作规程、技术要求、摆盘标准、标准出品照片、质量要求、上菜注意事项等。用语用词要标准统一，尽量使用专业术语，言简意赅、图文并茂。
打印成册：将菜品成本卡打印成册，分版本归档保存。
培训员工：按照标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训，员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
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（三）餐饮企业各部门对标准成本卡的分工职责厨政部门的职责：
确定菜品名称、器皿、建议售价。
确定用料名称、单位、数量。
确定菜品SOP的各项标准。
确定投料的标准出成率。
确定不同调味品厂商的用量及替换料。
确定时令季节的替换料。
随时检查成本卡投料的合理性和准确性。
按照成本卡标准出成率对采购验收进行核验。
督导所有厨房人员积极配合成本卡执行。
配合财务部门对成本核算和分差控制的数据要求。
财务部门的职责：
确定每一原材料的理论成本。
计算菜品总成本、成本率。
最终确定菜品标准售价、标准毛利。
通过成本卡和POS销售数据，计算理论成本。
督导门店实盘，根据实盘数据计算实际成本。
通过分差对比数据，判断成本卡投料设定是否合理。
通过分差对比数据，分析成本管控漏洞，督导改进。
只有主料投料量的成本卡（图片来源于网络）
（四）标准成本卡的注意事项要么别做，要么做好制作标准成本卡是一项艰巨而严肃的工作，该称重必须称重，不能信口开河，不能凭经验，不能拍脑门，不要苛求短时间完成，更不能有应付差事的心态。标准成本卡是成本管控的起点，要么精益求精地做好，否则就不要浪费时间开始这项工作。从无到有，从有到精精益求精，不代表事无巨细，在餐饮企业还没有任何成本卡基础的情况下，成本卡可以首先从主料或高价值材料开始，以降低管理成本。虽然这牺牲了菜品的完整成本计算，但对于高价值原料的分差控制，可以率先达到管控效果，从而增强进一步精细化管理的信心。采用毛料录入主辅料的用量应该按照毛料录入，而不应按照净料录入，这是厨政人员要特别注意的。因为厨房习惯的用量标准很可能是打荷完成的净料量。但为了避免因采购验收标准问题而造成的出成率差异，因此应改为采用毛料量录入成本卡。这样，才能通过日后的分差控制反馈出因采购问题而导致的出成率损耗，而不是将采购验收问题掩盖起来，这是漏洞管控的关键保障。采用最小单位录入对于称重的主辅料，尽量采用“克”作为投料单位。对于整包或整瓶使用的原料，应该使用不可再分的最小包装单位。例如，如果大箱套小袋的物料，每次用一整袋，不可能只用半袋，则物料用量可以用“袋”来录入；如果每次是撕开袋子，只用其中一部分，那么就应该称重，按克录入。不断迭代，不断精进成本卡制作出来不是一成不变的，而是要经常调整的。每当出现原料变更、用量变更、工艺变更，厨政人员务必要有主动调整的意识，协同财务部门共同及时调整。另外，针对每期盘点之后的分差分析数据，也应该及时调整成本卡设定的不合理之处。Jason城主点赞和