前言：本人有幸参加了河北省保定市劳动局组织的国家免费职业培训考级项目——《西式面点师》的培训，相信有很多和我一样有这方面需求的朋友们，现将《西式面点师初级理论知识练习题（五）》的试题和题目分析，如何解答以及答案（不一定%正确，是我自己的解答，非官方答案）分享给大家，有不对的地方欢迎大家在评论区留言讨论。如果有一定能帮助到您，期待您长按点赞三秒，给个超级赞，感谢各位烘焙爱好者和西点烘焙从业者的支持！
西式面点师初级理论知识练习题（五）
一、单项选择题
1．在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子
解答：C
分析：这道题有点绕，考的是常识，什么行为不属于不道德？用排除法就可以解答出来，A、B、D都属于不道德的行为，只有C属于企业正常行为，不属于不道德的行为。
2．()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
解答：A
分析：这道题照样可以用排除法就可以解答出来。其他三项，不具有广泛性，有一定的局限性，只有职业道德，各行各业，都具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉。
解答：D
分析：A、饭前便后不洗手是不卫生的习惯，但是，不是引起人类患猪囊虫病的直接原因；B、生食淡水鱼虾，大部分可能安然无恙，极少数人会因为淡水鱼虾上的寄生虫引起疾病，跟猪囊虫病没有直接关系；C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品，有可能得猪囊虫病，但是不一定得猪囊虫病。
4．蟑螂在()下30分钟即可被冻死。
A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃
解答：B
分析：零下五度。当室温低于15℃时，绝大多数蟑螂不活跃，当低于7.5℃时蟑螂进入越冬状态，4℃时就不能活动了，零下5℃时很快就会死亡。如果室温降低，蟑螂会迁移到比较暖和的地方，即使冻死了成虫，它们卵夹里的卵还是活的，只要条件成熟，马上就可以孵化出来。
5．不会造成砷中毒的是()。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷
解答：D
分析：这道题同样可以用排除法来解题，A、B、C都是食入含砷的食品的情况，是造成砷中毒是直接原因，D、食品原料中微量存在砷，不会造成砷中毒，只有超过一定比例才有可能
造成砷中毒。
6．除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染
解答：A
分析：放射性污染是隐性污染，不会造成蔬果类原料变质，其他三项都是造成蔬果类原料污染、变质的直接原因。
7．盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃
解答：D
分析：醋是一种酸，酸能和塑料、金属等物质发生化学反应，因此，盛装醋的容器最好选用玻璃器皿。
8．冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。
A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌
解答：B
分析：冻禽在冷藏时会产生绿色的假单胞菌，大量地繁殖，造成冻禽的腐败。
9．营养强化剂遇()一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
解答：A
分析：在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要。有些强化剂不稳定，如维生素c及氨基酸等遇光、热等易被氧化，被破坏损失。而被破坏的根本原因还是氧化了，氧是造成营养强化剂破坏的根本原因。
10．食盐的营养强化剂一般是()。
A、镁B、碘C、钙D、磷
解答：B
分析：生活常识，日常生活中买食盐的时候，可供选择的食盐大部分分两种，一种是加碘盐，一种是无碘盐，其他几项没有听说过，答案当然是B了。
11．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离
解答：D
分析：食品安全法要求的食品存放“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药品隔离；食品与天然冰隔离。
12．对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原
解答：C
分析：单糖是指不能再被简单水解成更小的糖类的分子。根据羰基所处位置的不同分为醛糖（aldose）和酮糖（ketose）两大类。还可根据单糖中碳原子的个数将其分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖。自然界中含量最丰富的单糖是戊糖、己糖。如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤藓糖、苏力糖；五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖；六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖（六碳糖）为主。
13．下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆
解答：D
分析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质。
14．肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
解答：A
分析：维生素b1又名抗脚气病维生素，具体维持机体神经正常传导和参与碳水化合物代谢等生理功能。肌体内缺少维生素B1会引起以下疾病：干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病等。
15．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
解答：B
分析：矿物质虽然不能提供热能，但是它是维持人体健康的重要元素，它对人体具有以下重要的生理功能：1、矿物质是构成肌体组织的重要成分；2、维持人体内水和电解质的平衡；3、维持神经、肌肉的兴奋度和细胞膜的通透性；4.矿物质是构成肌体某些功能物质的重要成分；5、参与人体代谢。
16．下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
解答：C、D。（这个题目出的有问题）
分析：标准健康成年人的元素组成为氧65%、碳18%、氢10%、氮3%、钙1.5%、磷1%、钾0.35%、硫0.25%、钠0.15%、氯0.15%、镁0.05%等，此11种含量均大于0.01%,为人体的常量元素。
微量元素约有70种，指的是在人体中含量低于人体质0.01%~0.%的元素包括铁、碘、锌、硒、氟、铜、钴、镉、汞、铅、铝、钨、钡、钛、铌、锆、铷、锗和稀土元素等。
17．下列中不科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水
解答：D
分析：这道题也可以用排除法，A、B、C都是正确的，D是不科学的喝水方法。
18．下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
解答：B
分析：思维是不需要消耗热能的。
19．一位女教师30岁,身高厘米,如果其每日需要热量为00千焦，则其每日需()60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
解答：C
分析：一位女教师30岁,身高厘米,如果其每日需要热量为00千焦，则其每日需要60～90克蛋白质、或者～克糖或者。
20．()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
解答：A
分析：正十字花科植物大白菜、小白菜、卷心菜、花菜、油菜等，这类菜含吲哚类衍生物，可诱导多种酶的活性，起到抗癌作用，并且多含微量元素钼和锌。
21．蛋中的脂肪含量约为()。
A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%
解答：C
分析：蛋中的脂肪含量约为11.6%。
22．白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯
解答：B
分析：喝酒之所以会醉，是因为能饮酒的人身体的酶系统中都有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，当酒精进入人体后，乙醇脱氢酶把酒精分子中的两个氢分子脱掉变成了乙醛，接着乙醛脱氢酶有把乙醛中的两个氢脱掉，使它变成水和二氧化碳。就是这两种酶，把酒精分解掉，所以尽管多饮了一些酒，也不会醉倒。酒精的主要成分是乙醇。也就是说乙醇是引起醉酒的重要因素之一。
23．加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益
解答：C
分析：加强职业道德建设是社会主义市场经济健康发展的必然要求。
24．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
解答：C
分析：这是一个基本常识，用排除法，排除决策、预测、控制、剩下的分析就是正确答案。
25．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
解答：C
分析：加工后原料单位成本等于加工前原料单位与出材率的比。
26．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。
A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量
解答：A
分析：用排除法，d肯定不对，b、c是一个意思，因此最大概率正确的应该是a。
27．()等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本
解答：C
分析：加工后的净料单位成本=成本系数乘以原料购进价。
28．系数定价法是以()为出发点的定价方法。
A、利润B、成本C、费用D、税金
解答：B
分析：西点的定价方式一般是以点心原料成本乘以定价系数。售价=点心成本×定价系数。
29．为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本
解答：D
分析：为制定菜点价格提供依据的定价程序是预测菜点成本。
30．销售毛利率与()的和是%。
A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率
解答：C
分析：一个商品的销售价格，除了毛利，就是成本价格。
销售毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入×%销售毛利率+成本率=%。
31．()毛利率应从高。
A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品
解答：B
分析：毛利率确定的原则：凡是与普通客人关系密切的产品，毛利率从低；宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品，毛利率从高。
32．下列气体燃料中，热值最高的是()。
A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气
解答：D
分析：每立方天然气燃烧热值为大卡至大卡；高炉煤气热值为KJ/m3左右。每立方米沼气的发热量约为－千焦耳；每立方液化石油气燃烧热值为大卡。由此可见，热值最高的是沼气。
33．一旦发现燃气泄漏，应马上()。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况
解答：A
分析：一旦发现燃气泄漏，应马上：1.迅速打开门、窗，保持空气流通；2.立即关闭燃气总阀门；3.需要熄灭所有火种；4.去到室外通风的地方，拨打抢险电话。
34．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状
解答：D
分析：厨师在选择刀具时，要考虑其重量和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤
35．肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位
解答：B
分析：肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。太多事故都是因为工作人员操作不注意，把手或者衣服等带入传动部位造成人员伤害，大家一定要多多注意。
36．某在校女大学生20岁,身高厘米,其每日所需热量为()千焦。
A、～B、～C、～D、～
解答：D
分析：某在校女大学生20岁,身高厘米,其每日所需热量为～千焦。
37．酸奶的英文意思是()。
A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy
解答：A
分析：酸奶的英文名称叫做yoghurt，我国港台地区则多以“优酪乳”或者“优格”作为酸奶的商品名称。acidmilk指的是酸乳。B、yorgurt拼写是错误的；C、cheese是芝士；D、dairy指的是乳品。
38．“Vanilla”的中文意思为()。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆
解答：C
分析：Vanilla是香草、香精的意思。
39．蛋糕的英文名称为()。
A、cakeB、breadC、cookieD、pie
解答：A
分析：蛋糕的英文名称为Cake.
40．面点操作间的地面应保证每班次()。
A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁
解答：A
分析：面点操作间的地面应保证每班次清洁一次。
41．面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开
解答：D
分析：面点间食品存放必须做到生与熟分开，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
42．焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。
A、50％B、70％C、90％D、％
解答：D
分析：烘焙百分比是以配方中面粉重量为%，其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，这种百分比的总量超过%。
43．下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲
解答：B
分析：面点间员工个人着装的总体要求：上班时个人着装要干净、整齐，工作服穿戴整洁，系好风纪扣。男不留胡须，女不染指甲。操作时不吸烟，不随地吐痰，不挖鼻孔、耳朵、剔牙、剪指甲，不允许对着食品打喷嚏、咳嗽，不用匀子直接品尝食品，不戴戒指。
44．半硬麦其面粉可用以制造()。
A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕
解答：B
分析：半硬小麦通常具有美好的香味、颜色以及较高产粉率，半硬小麦面粉可以用来制作面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦以及美国之硬冬麦等均为半硬小麦。
45．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。
A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性
解答：A
分析：面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉所含的淀粉和蛋白质性质决定的。
46．油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间
解答：B
分析：油脂作用：1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味；2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形；3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性；4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。
47．糖类原料具有易溶性、渗透性和()。
A、吸水性B、结晶性C、游离性D、黏结性
解答：B
分析：糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。
48．()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅
解答：D
分析：用排除法，某百科：鲜果沙拉是一道美食，主要制作材料为猕猴桃、苹果、香蕉、沙拉酱。ABC里面都有这几种水果，只有D没有，答案当然是D了。
49．加热奶油的目的是()。
A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒
解答：D
分析：加热奶油的目的是让其他配料（糖、巧克力、黄油等）快速溶解。
50．在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
解答：C
分析：调制糖水黄油酱工艺方法：①将黄油化软，放容器中，搅拌至乳白色；②逐渐加入糖水，继续搅拌；③待糖水全部加入黄油酱，重新打起，搅均后，即为成品。
注意事项：①为较容易地加工黄油，应提前将黄油从冰箱内取出解冻，并化软后再搅打；②待黄油搅白后再加入糖水，而且要分次逐渐加人，以防黄油酱变黄，搅澥，影响质量。
51．在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性
解答：D
分析：在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的松酥性增强。
52．制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力
解答：A
分析：制作混坯面坯时，必须使用复叠法调制面团，杜绝揉搓，防止起筋上劲。
53．制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊
解答：B
分析：制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
54．清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯
解答：C
分析：清酥类是用冷水面团与油面团互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心
55．混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
解答：C
分析：混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成一层油脂膜，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络
56．制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、体积太小B、体积膨胀过大
C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象
解答：D
分析：制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
57．混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。
A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制
解答：D
分析：混酥面坯在擀制成型时，要尽量避免反复擀制。
58．面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。
A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构
解答：C
分析：面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
59．()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类
解答：C
分析：蛋糕类西点是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
60．清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。
A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品
解答：D
分析：清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
61．打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。
A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少
解答：C
分析：打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
62．下列不属于化学膨松剂的是()。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉
解答：C
分析：化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。(1)碱性膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳、酸镁等。(2)复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。泡打粉也是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。干酵母是由新鲜酵母经过干燥而制成，干酵母是由微生物呼吸作用产生，使其变得膨松，干酵母不是化学膨松剂。
63．下列不属于冷冻甜食的点心是()。
A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫
解答：D
分析：冷冻甜食一般有慕斯、布丁、冰淇淋、雪糕这种，在制作或者保存的过程中需要冷冻保存；苏夫力有两种，一种是冷冻的冷苏夫力，一种是烘烤的热苏夫力；泡夫是烘烤制成的点心。
64．果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉
解答：B
分析：果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。不需要面粉或者淀粉。
65．制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现()。
A、不能凝固成型B、凝固成型后太坚硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型时间长
解答：D
分析：制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，结力的使用量越大所需的时间越短，如用量太少，则成品会出现凝固成型时间过长的情况。
66．半硬麦其面粉可用以制造()。
A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕
解答：B
分析：半硬麦面粉可以用来制作面条、馒头等。
67．()作用是能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化
解答：B
分析：淀粉的糊化能提高面团的可塑性。
68．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。
A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定
解答：B
分析：用金属模具填充清蛋糕面糊时，由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热也快，胀发也快，因此，在填充面糊时可适当多放一些。
69．引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()。
A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种
解答：B
分析：引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。
鲜蛋发生陈化与腐败的变化，是由于鲜蛋含有大量的水分、蛋白质、脂肪和酶，同时还有大小不一的气孔与外界相通。禽蛋受高温或水洗、雨淋、擦伤等的影响，本身就会发生变陈，并为微生物的人侵和活动创造条件，细菌和霉菌大量的繁殖，分解蛋内的营养物质，并产生大量的硫化氢、氨、吲哚等物质，发出难闻的臭味。
70．在软质面包制作中，下列操作是正确的是()。
A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度
B、烘烤面包时经常打开烤箱门
C、均匀有力的给面包表面刷蛋液
D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜
解答：C
分析：可以用排除法，排除错误的做法，A、B、D、都是错误的，只有C是正确的。
71．盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为()。
A、托盘B、盘C、餐盘D、镜盘
解答：B
分析：盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，无论是金属制品、玻璃制品、陶瓷制品，也无论大小、形状，我们统称为盘。
72．()是酒会甜点装盘的宗旨。
A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠
解答：C
分析：精致典雅是酒会甜点装盘的宗旨。
73．果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在()，形成制品。
A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻
解答：D
分析：果冻属于冷冻甜点，当然要在冷冻箱中冷冻成型。
74．检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。
A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟
解答：B
分析：检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，然后再决定是否出炉。
75．较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现()。
A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口
解答：C
分析：较小较薄的清蛋糕制品在烘烤时，为了保证蛋糕的松软，不失去过的水分，就要求烘烤时温度高一些，时间短一些，否则制品水分大量流失而变干硬，不利下一步的成形。
76．一般情况下，结力用量在()左右，果冻冷却时间需3～5小时。
A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%
解答：B
分析：一般情况下，结力用量在3-6%左右，果冻冷却时间需3～5小时
77．小型酒会甜点大都以()著称。
A、量多又精B、量少而精C、风味独特D、色彩鲜明
解答：B
分析：小型酒会甜点大都以量少而精著称。
78．对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。
A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生
C、要求无破损D、一般多用矩形盘
解答：D
分析：排除法，A、B、C都是正确的，D是错误的。
79．如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适
解答：B
分析：餐厅零点甜点装盘，既要与餐厅的风格、档次相适应，又要能突出甜点的特色和风味。
80．重要宴会的甜点盘，一般不会选用()的圆盘。
A、银制B、瓷制C、小D、大
解答：C
分析：重要宴会的甜点盘，一般不会选用小于25厘米的圆盘，太小的与主题宴会不符。
二、判断题
81．()在不同的社会，道德反映着不同的阶级利益。
解答：√
分析：道德总是要维护自己阶级的利益，是一定阶级的共识。
82．()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
解答：×
分析：讲究质量不是绝对高的质量，是相对高质量即可。
83．()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
解答：×
分析：良性的竞争是市场经济发展的必要行为，不存在不道德。
84．()柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。
解答：√
分析：柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在中国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。醋酸我们也叫做冰醋酸或是乙酸，是我们食用醋的主要成分，一般剂量下对人体无害。只有超量才对人体有害。
85．()维生素D具有延缓衰老的作用。
解答：√
分析：
86．()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
解答：√
分析：
87．()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
解答：×
分析：在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
88．()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
解答：×
分析：砂锅是热的不良导体，导热比较慢，热砂锅千万不能放入冷水中冷却，要自然冷却。
89．()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。
解答：√
分析：清洁消毒设备要安装在适宜操作、维修和供水、排水方便的地方。
90．()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
解答：√
分析：揉面揉得不适当，会影响面的筋性，破坏面筋网络的形成。
91．()如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包必然是体积小、内部组织细密、表皮破裂。
解答：√
分析：面包面团不经过最后醒发成品不会有松软的小孔，吃起来不松软，面团没有弹性。
92．()影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面，一是烘烤时间，二是烘烤温度，三是烘烤环境条件。
解答：×
分析：影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是烘烤时间。
93．()“Canekinfe”的意思是锯刀。
解答：√
分析：
94．()“Darkcherry”是指黑樱桃。
解答：√
分析：
95．()如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮。
解答：√
分析：
96．()全蛋搅打法又称“混打法”。
解答：√
分析：
97．()布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
解答：×
分析：布丁是一种英国的传统食品。它是从古代用来表示掺有血肠的“布段”所演变而来的，现今以蛋、面粉与牛奶为材料制造而成的布丁，不是通过蒸或烤制成的甜点。
98．()果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
解答：√
分析：
99．()软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
解答：√
分析：软质面包，顾名思义是质地比较松软的面包，其特点是成品中除了有一般面包的疏松结构，还特指含水量高、富有弹性、咀嚼安全的面包。
．()大型展览会甜点装盘方法，以突出风格和独特为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
解答：√
分析：大型展览会甜品装盘方法，以突出造型和艺术感染力为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
总结：西式面点师初级理论知识练习题（五）答案（答题者-凡慕来）
疑惑：关于某个人身高多少、体重多少，所需热量多少？所需营养素多少？这个问题有什么公式，如何换算，欢迎大家赐教。
以上就是我参加了《西式面点师》的培训课程，做出的习题解答，欢迎大家对于以上内容不对的地方提出疑问，互相探讨，期待您的点赞、